Türk mətbəxinin sürprizləri

Türkiyədə paxlava ilə şaurma yemək və sonra türksayağı qəhvə içmək insana xüsusi zövq verir. Bu ölkədə hər bir insan özünü qastroturist və kulinariya mütəxəssisi kimi apara, o qədər də dəbdəbəli olmayan restoranlarda maraqlı təamları seçib kababı yenidən kəşf edə bilər.

Qastronomiya jurnalisti Anatoli Qendin tutu.ru portalında Türkiyə mətbəxinin sürprizlərindən bəhs edib. O yazıb: “Türkiyə çimərliklər artıq bizim üçün doğmadır. Oradakı yeməklər də elə ekzotik sayılmır – doyumlu, ləziz və lazımi qədər ədviyyatlı. Lakin bəzi incəliklər də var”.

Məzənin tərkibindəki çeşidli çərəzlər

Türklər də süfrəyə ilk olaraq məzə düzürlər. Bizim süfrədən fərqli olaraq, onlarda qəlyanaltı sonsuzadək davam edə bilər və bu əyləncəli kulinar-qastronomik janr məzə adlanır. Masanın üzərində öz üsulu ilə və ard-arda kiçik boşqablar və ləziz məzələr dolu nimçələr peyda olur. Adətən, birinci növbədə, süfrəyə zeytun və müxtəlif üsulla hazırlanmış zeytun yağları gətirilir. Sonra buxarda bişirilmiş, qurudulmuş və marinada qoyulmuş balıq tikələri gəlir. Süfrə yağsız yoğurt və sarımsaq əlavə edilmiş tərəvəz püresi, brınza və digər pendir növləri ilə bəzədilir. Ardınca nazik doğranmış basdırma, pörtlədilmiş toyuq soyutması və digər ət təamları gətirilir. Təzə tərəvəz, salatlar, dolma və yumurta da masanı bəzəyir. Meyvə və quru meyvələr türk süfrəsinin bəzəyidir. İsti nemətlərdən təndirdə bişmiş fətir, müxtəlif ölçülü frikadellər, içərisində ət, kartof və tərəvəz olan piroqlar və digər təamlar... 

Məzənin hazırlanmasının tarixində qədim zamanların məişətinə aid olan və həqiqətə bənzəyən bir detal var. Rəvayətə görə, XVI əsrdə hökmdar Qanuni Sultan Süleyman öz sarayında çox maraqlı bir qayda qoyub. Zəhərlənməkdən qorxan hökmdar onun üçün hazırlanmış yeməkləri azacıq porsiyalarla qul-dequstatorlara verməyi əmr edib. Həmin dövrün əyanları dərhal bu təcrübəni tətbiq ediblər. Zaman keçdikcə bu qaydanın kriminal tərəfi unudulub, sarayın kulinar adətləri isə milli ənənə halını alıb.

Türk süfrəsinin bu qəlyanaltı ənənəsinin təhlükəli cəhəti ondan ibarətdir ki, günümüzün insanı adət etmədiyindən, süfrəyə verilən ilk on təamdan sonra az bir vaxtda çox yeyərək doyur. Bu səbəbdən sayıq olmaq lazımdır!

Bir və ya iki şiş sifariş edin

İstənilən türk restoranının menyusunda mütləq “kabab” yazılmış təam tapacaqsınız. Bir çox hallarda bu, kiçik ət tikələridir. Onları uzun şişlərə düzür və kömür üzərində qızardırlar. Yəni, yerli şiş-kabab, bizim alışdığımız kababdır. Türklər şişdə müxtəlif tərəvəzlər – badımcan, pomidor, soğan da hazırlayaraq qarnir kimi ətə və ya balığa əlavə edirlər. Onların xoş qoxusu belə insanı doydurur. 

Qeyd edək ki, türk restoranlarında kababı bizim Qafqaz mətbəxindəki kimi şişlərdə gətirmək olmaz. Xüsusi hazırlıq keçmiş ofisiantlar bişmiş ət tikələrini şişdən ayırır və isti boşqablara düzürlər. Onları kababçı adlandırırlar.

Lakin bu janrda hər şey o qədər də sadə deyil. Şiş-kababdan başqa, çəkilmiş qoyun və ya mal ətindən hazırlanmış qiymənin şişdə hazırlandığı şiş-küftə də təqdim olunur. Bu təamı hazırladıqda, ətlə yanaşı, habelə qoz ləpəsi, pendir, yumurta, göyərti və bir az düyü də tələb olunur. Bütün bu komponentləri yaxşıca qarışdırmaq lazımdır, çünki əks halda hazırlanmış qiymə şişdən kömürün üzərinə tökülə bilər. Bir neçə dəqiqədən sonra tam bişmiş və buğlanan şiş-küftəni boşqablara düzür və ya fətirin arasına qoyurlar. Bu təam menyuda Adana kababı adlanır.

Türk mətbəxində şişsiz hazırlanan kabablar da var. Məsələn, tərəvəzlə pörtlədilən və gil sobada bişirilən ət tikələri Təndir kababı adlanır. Nəhayət, ən yüksək kulinariya nümunəsi: əvvəlcə qarışdırılmış qiyməni enli şişlərə düzürlər və sonra onu çıxararaq nazik xəmirə bükürlər. Sobadan çıxan bu batonu kiçik tikələrə bölüb süfrəyə verirlər. Bu, dönər kabab adlanır. Türklərdə bu kababın 50-dən çox növü var. Hətta istənilən ət yeməklərinə əlavə edilən “kabab sousu” da hazırlanır. Yeri gəlmişkən, balıq kababı da tez-tez təqdim olunan yeməklər arasındadır.

Bir çox türk restoranları, xüsusilə kiçik ailə lokantaları özünəməxsus kabab növləri təqdim edirlər. Onların gizli hazırlanma reseptləri bu kababları daha ləziz edir, yerli sakinlər isə kababçının məharətinə görə həvəslə bu kiçik restoranlara gedirlər.

Ləziz türk plovu

Türklər çox sevdikləri plovu (pilav) hazırlamağı yaxşı bacarırlar. Onlar həm də daha keyfiyyətli düyünü seçə bilirlər. Bu təamın hazırlanmasının ümumi qaydaları ilə yanaşı, uzun düyünü plov, xırda düyüləri isə şorba, qiymə hazırlanmasında istifadə edirlər. Belə demək mümkünsə, plovun keyfiyyəti düyünün təzəliyindən, bişmə müddəti isə istifadə olunan ətin suyundan asılıdır. Türkiyədə düyünü sənaye miqyasında istehsal etdikləri üçün seçim də çoxdur. 

Toy kimi ailə şənliklərində plov süfrənin bəzəyidir. Onun resept hissəsi üzrə türklər hər zaman məharətlidirlər. Onlar plova, toyuq və quzu əti, ciyər və qoz da əlavə edirlər. Kişmiş isə plova şirin dad verir, habelə bu təama kərə yağı ilə əvvəlcədən şəkərə yatırılmış gilənar da qatırlar. Əgər sizin boşqabınızda ətirli və ləziz düyünün yanında azacıq vermişel də olsa, bu, sizi təəccübləndirməsin. Çünki bu, ənənəvi reseptlərdən biridir.

Türk plovlarının bir neçəsi bizim adət etdiyimiz Orta Asiya klassik plovundan fərqlidir. Belə ki, əvvəlcə düyünü dəmə qoyur, hazır olduqdan sonra bişirilmiş ət, balıq və ya tərəvəzlə qarışdırırlar. Hətta bu üsulla bəzi yeməkləri ümumiyyətlə düyüsüz də hazırlayırlar. Məsələn, buğda yarmasından hazırlanan yemək də öz ləzzətinə görə düyü plovundan heç də geri qalmır.

Balıq turu. Ən çox yeyilən hamsi

Nə qədər təəccüb doğursa da, üç tərəfi dənizlə əhatəli olan ölkənin restoranlarında balıq yeməkləri ət təamlarından bahadır. Lakin türklərin hamsi adlandırdıqları kiçik balıqlardan hazırlanmış yeməklər istisna təşkil edir. Bu balıqlar Türkiyənin Qara dəniz sahillərində ən ucuz balıqdır. Onu yaxşıca qızardır, habelə marinad sousda hazırlayıb süfrəyə verirlər. Bundan başqa, üzüm yarpaqlarında da bişirilən hamsi ləzzəti ilə seçilir. Bu balıqdan şorba və piroqlar da hazırlanır.

İstanbulun yerli sakinləri bu balığın hansı sahilyanı restoranda daha yaxşı hazırlandığını bilirlər. Ona görə də onlar Bosforun sahillərinə hamsi yemək üçün getməyə ərinmirlər. Bu balığın yeganə problemi ondan ibarətdir ki, o, qışda daha ətli və ləzzətli olur. Həmin mövsümdə hamsi soyuq Qara dəniz sularından daha isti Egey dənizinə köç edir. Lakin təbii şərait üçün yaxşı bir deyim var: Türkiyəyə yalnız çimərlik mövsümünün qızğın çağında getmək olar və lazımdır.

Türkiyədə balıq yeməklərindən ən bahalısı qalxan balıqdır. Bu balıq dənizlərdə nadir olduğundan və çox ləzzətli dadına görə digərlərindən baha satılır. Qalxan balığı ölkənin dəbdəbəli restoranlarında müştərilərə təklif olunur.

Şərqin şirin dadı. Ağızda əriyən şirniyyatlar

Türk mətbəxinin desertləri arasında ən populyar olan paxlavadır. Bu ləziz şirniyyatın tərkibində olan fındıq, qoz və badam ona xüsusi dad verir. Paxlavanın müxtəlif növləri var. Türkiyədə ən ləzzətli paxlavalardan biri Antəp şəhərində hazırlanır. Bu paxlava çox nazik xəmir qatlarından və ağızı dada gətirən qoz əzməsindən hazırlanır. Bu şirniyyata limon suyu və qızılgül şirəsi də əlavə edirlər.

Türklər paxlavanı həm çay süfrəsində, həm də yeməkdən sonra desert kimi yeməyi sevirlər. Gözəl qoxusu və dadı olan türk paxlavası süfrələrin bəzəyidir.

Hər nahar və şam yeməyindən sonra “tatlı” adlanan şirniyyatların süfrəyə verilməsi türk mətbəxinin fərqli xüsusiyyətidir. Ailə süfrələrində və restoranlarda ən çox yeyilən şirniyyatlar isə tulumba, künəfə, qazan dibi, südlü aşdır. Ümumiyyətlə, Türkiyədə istər şirniyyatlar, istərsə də xörəklər çox vaxt bölgələrin adları ilə təqdim edilir. Məsələn, Antəp paxlavası, Mersin yoğurtu, Adana və Urfa kababları, Trabzon çörəyi və s.

Ətirli türk çayı

Türklər öz plantasiyalarında becərilən çaydan istifadə etməyə üstünlük verirlər. Onları hind və ya Çin çayı istəməklə incitmək olmaz. Çay Türkiyənin Qara dəniz sahillərindəki rayonlarda yerləşən plantasiyalarda becərilir. Ən çox çay plantasiyaları isə Rizə vilayətindədir. Türk çay süfrəsi bu içkiyə nanə, adaçayı və portağal qabığı, mixək əlavə edilməsi ilə fərqlənir. Bu cür çaylar susuzluğu yatırır, Türkiyə iqliminə xas olan qızmar istilərə dözümlülüyü artırır.

Bütün Şərq insanları kimi, türklər də mərasimlər təşkil etməyi sevirlər. Bu mərasimlərə çay süfrələri də daxildir. Burada mağazalarda, ofislərdə və digər yerlərdə qonaqlara və alıcılara çay təklif olunur.

Türk qəhvəsi. Gümrahlıq mənbəyi.

Biz və Avropa xalqları qəhvə içilməsi ənənəsini türklərə borcluyuq. Türkiyədə bu, adətən ayin halına gətirilib. Türk qəhvəsinin özünəməxsus dadı, hazırlanma metodu digər qəhvə növlərindən fərqlənir. Onun yanından sizə stəkanda su da təklif ediləcək. Bu, hər udumdan sonra dad reseptorlarını təmizləməkdən ötrüdür. Türk qəhvəsi həzm prosesini də asanlaşdırır. Doyumlu yeməkdən sonra bir fincan türk qəhvəsi içə bilərsiniz. Bundan sonra isə yenidən bir şeylər yemək olar.

Türklər qəhvəni içdikdən sonra fincanın dibində qalan qumların forması ilə fala baxdırmağı xoşlayırlar. Onlar bu adətdən istifadə etməyi qonaqlara da təklif edirlər.