Süd məhsullarında brusellyoz xəstəliyi və onun fəsadları

Süd və süd məhsulları təxminən 6 milyard insanın qidasının ən önəmli hissəsini təşkil edir.

Süd məhsullarının insan orqanizminə və sağlamlığına çox böyük faydası var. Süd və süd məhsullarının tərkibində makro və mikro elementlərin olması insanda bir sıra xəstəliklərin formalaşmasının qarşısını alır1. Bu cür məhsullarda bir sıra vitaminlərin (B1, B2, B12 və D) olması maddələr mübadiləsinə və həzm prosesinə kömək edir. O cümlədən tərkibində kalsium, fosfor və oliqosaxaridlərin, yəni mürəkkəb strukturlu şəkərlərin olması insanın böyüməsinə, sümüklərin və dişlərin normal inkişafına təkan verir.

Aparılmış tədqiqatlar zamanı müəyyən edilmişdir ki, süd və süd məhsullarının tərkibində olan D vitamini, kazein və albumin zülalları, laktoferrin insanda bir sıra xərçəng növlərinin (döş, yumurtalıq, prostat xərçənglər) inkişafını ləngidir və orqanizmin onlar ilə mübarizəsinə köməklik edir.

Süd və süd məhsullarının insan sağlamlığına təhlükə törətmədən istehlak edilməsi çox vacibdir. Bu cür məhsulların bir sıra zərərli və xəstəlik törədən bakteriyalar, göbələklər, o cümlədən onların toksinləri, yəni zəhərləri ilə tez-tez çirklənməsi müşahidə edilir. Adətən, zərərli mikroorqanizmlər süd və süd məhsullarını xəstə heyvandan, sanitar vəziyyəti pis olan ərazidən, o cümlədən istehsal zamanı texnoloji proseslərə düzgün əməl edilməməsi, xəstələnmiş insanın istehsal prosesində iştirak etməsi nəticəsində çirkləndirə bilərlər.

Bundan əlavə, istehlakçıların süd və süd məhsullarını lazımi şəraitdə və temperaturda saxlamaması süd məhsullarının korlanmasına, bakteriyal çirklənməsinə və insan sağlamlığında ciddi fəsadlara yol açmasına səbəb ola bilər.

Südün tam təhlükəsiz olması məqsədilə onun düzgün temperatur emalına ehtiyacı vardır. Temperaturun düzgün seçilməsi südün tərkibində olan vacib maddələrin parçalanmaması, o cümlədən zərərli bakteriyalardan təmizlənməsi baxımından çox vacibdir. Sterilizasiya və pasterilizasiya kimi temperatur emalından istifadə edilir. Sterilizasiya zamanı süd 130-150 dərəcədə qaynadılaraq istehlak edilir və adətən, bu metoddan ev şəraitində istifadə edilir. Hazırda südün pasterilizasiya edilərək satılması daha geniş yayılmışdır. Bu metod vasitəsilə süd tərkibində olan faydalı maddələri saxlayır və insan sağlamlığına lazım olan komponentlər tərkibində qalır. Sənayedə pasterilizasiyanın yüksək temperaturlu qısa zamanlı (HTST) və ultra yüksək temperatur emalı (UHT) üsullarından istifadə edilir. HTST zamanı süd 72 dərəcədə 15 saniyə qızdırılır və sonra isə soyudulur. UHT zamanı isə süd 138 dərəcədə 1-2 saniyə qızdırılır və dərhal soyudulur. Pasterizasiya emalından keçmiş süddən tam təhlükəsiz şəraitdə bir sıra məhsullar hazırlanır.

Süd və süd məhsullarında bir sıra zərərverici və xəstəlik törədən bakteriyalar qrupuna aid olan Acinetobacter spp.,Pseudomonas spp., Clostridium spp., Bacillus spp., Brucella spp., Staphylococcus spp., Mycobacterium paratuberculosis (heyvanda vərəm törədən bakteriya) və E.coli geniş yayılmışdır.

Qeyd etdiyimiz bakteriyaların əksəriyyəti insanlarda xəstəlik törətməklə yanaşı, süd və süd məhsullarına öz toksinlərini sintez etmək qabiliyyətinə maikdirlər. Toksinin az dozası uşaqlar üçün çox təhlükəlidir, hətta onlarda ölümə də səbəb ola bilər.

Qida təhlükəsizliyi baxımından bu cür mikrob çirklənməsinə həssas məhsullar ciddi şəkildə texnoloji emal prosesindən keçirilməli və həmin qidaların təhlükəsizlik göstəriciləri daim yoxlanılmalıdır. Süd və süd məhsulları zülal və bir sıra vacib elementlər ilə zəngin olduğundan daim bakteriyal çirklənməyə məruz qalırlar, çünki bu qidalı mühit mikroorqanizimlərin inkişafı üçün çox əlverişlidir.

Qeyd edilən mikrorqanizmlər içində insan sağlamlığına vurduğu zərər baxımından ən təhlükəlisi Brucella spp.-dır.Brucella spp., adətən, xəstə heyvandan südə keçir və süd düzgün emal prosesindən keçmədikdə, insanı yoluxduraraq ciddi sağlamlıq problemləri yaradır.

Bu zoonoz bakteriya hüceyrədaxili parazit olub insanda ağır fəsadlara səbəb olan brusellyoz adlı infeksion – allergik xəstəliyin formalaşmasına səbəb olur. Zoonoz bakteriya dedikdə, heyvanda infeksion xəstəlik törədən və insana keçən mikroorqanizm başa düşülür. Brusellyoz xəstəliyinin insana pasterizə edilməmiş süddən, o cümlədən xəstə heyvan ilə birbaşa təmasdan keçməsi mümkündür.

Bruselyoz xəstəliyini ilk dəfə 1887-ci ildə Sir David Bruce xəstə əsgərlərin müayinəsi zamanı müəyyən etmişdir. Bu xəstəlik insanlarda ciddi bədən ağrılarına, hərarətin yüksəlməsinə, iştahsızlığa səbəb olur. Ağır formalarda isə hətta ölüm ilə nəticələnir. Bruselyoz xəstəliyininin müalicəsi zamanı yalnız antibiotiklərdən istifadə edilir. Düzgün pasterizə edilməmiş süd və ondan hazırlanmış pendir məhsullarının insan tərəfindən istehlakı sağlamlığa ciddi təhlükə yaradan Brusella bakteriyası ilə yoluxma hallarının artmasına səbəb olur.

Brusella bakteriyası xam südün düzgün temperaturda emal edilməməsi nəticəsində sağ qalır və həmin süddən istehsal edilən məhsulları bakteriyal çirkləndirərək insanın brusellyoz xəstəliyinə yoluxmasına səbəb olur. O cümlədən brusellyoz xəstəliyinin insanlara keçməməsinin qarşısını almaq məqsədilə mal-qaranın vaxtında vaksin olunması vacibdir. Vaksinasiya edilmiş heyvanın südünə Brusella bakteriyasının keçməsi ehtimalı çox azdır.

Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin vəzifələrindən biri də insan sağlamlığı üçün tam təhlükəsiz süd və süd məhsullarının istehsal edilməsinə nəzarət edərək, əhalinin yüksək keyfiyyətli qidalar ilə təmin edilməsində iştirak etməkdir. Süd ilkin emal prosesində düzgün pasterizasiya edilməli, ondan istehsal ediləcək məhsulların təhlükəsiz olmasına bilavasitə şərait yaradılmalı, süd məhsullarının düzgün temperatur emalı nəticəsində qidaların Brusella bakteriyası ilə yoluxma riskinin azaldılmasına nail olunmalıdır. Agentliyin laboratoriyalarında bu bakteriyanın müxtəlif metodlarla qısa zamanda aşkarlanması və təyin edilməsi insanların təhlükəsiz qidalanmasına öz töhfəsini verəcək.

İnsanların süd və süd məhsularından keçmə ehtimalı yüksək olan brusellyoz xəstəliyinin qarşısını almaq üçün yuxarıda qeyd olunan qaydalara riayət etməsi vacibdir.

***

Pasterizə olunmuş və ya uzunömürlü süd faydalıdırmı?

Süd və süd məhsulları digər heyvan məşəli qida məhsulları kimi xüsusi risk qrupuna daxildir. Süd məhsulları C vitamini və dəmirdən başqa, tərkibində makro və mikro elementlərlə zəngin olan və hər yaş dövründə insan orqanizminə faydalı olan məhsullardandır. Bu məhsulların tərkibində xüsusilə, uşaqlar, hamilə qadınlar və yaşlılarda sümük sağlamlığı baxımından əhəmiyyətli olan başda kalsium və fosfor olmaqla, bir sıra vacib minerallar, zülal və B qrup vitaminlərdən riboflavin vardır.

Sağlam insanların kifayət qədər və balanslı qidalanması üçün tövsiyə edilən süd miqdarı yaş, cinsiyyət və fizioloji vəziyyətə ( böyümə və inkişaf dövrü, hamiləlik, yaşlılıq və s.) görə dəyişir. Süd və süd məhsulları üzrə Milli Şuranın məlumatına əsasən, sağlam və yetkin insanların gün ərzində 2 porsiya (1 porsiya – orta böyüklükdə su stəkanı 200 ml), uşaqlar, yeniyetmələr və hamilə qadınlarln isə 3-4 (600-800 ml ) porsiya süd istehlak etmələri tövsiyə olunur.

Süd eyni zamanda müxtəlif xəstəliklərin yaranmasına səbəb olan zərərli mikroorqanizmlərin böyümə və inkişafı üçün əlverişlidir. Belə ki, bruselyoz, vərəm, sarılıq və s. bu kimi xəstəliklər məhz çiy süddən insana keçə bilən xəstəliklərdəndir. Həmçinin bu xəstəliklər sağım prosesindən istehlakçıya çatana kimi açıq şəraitdə saxlanan süddən, sağıcıdan, sağımda istifadə olunan qablardan, heyvanın süd vəzilərindən (qan, irin, tük və s.), ətraf mühitdən (toz, torpaq, həşərat və gübrə qalıqları) də keçə bilər.

Süd istehsal edən iri müəssisələrdə emal olunmuş südlər, bir sıra – süzülmə, kənar maddələrdən təmizlənmə, xoşagəlməyən qoxuların aradan qaldırılması (deodorasiya), standartlara uyğun olaraq homogenizasiya kimi texnoloji proseslərdən keçirilir.

Pasterizə olunmuş süd qaynama temperaturundan aşağı temperaturda təbii tərkibdə keyfiyyət dəyişiklikləri yaratmadan, xəstəlik yaradan faktorlardan tamamilə, digər kiçik təsiredici faktorlardan isə qismən təmizlənmiş qida məhsuludur. Pasterizə olunmuş südlərin soyuqda saxlamaq şərti ilə davamlılıq müddəti 5 gündür.

Uzun ömürlü südlər, istehlakçılar tərəfindən daha çox sterilizə olunmuş, qutu və ya UHT (Ultra High Temperature Pasteurization) kimi tanınır. İstehlakçıların bir qismi uzun ömürlü südə antibiotik və antiseptik maddələrin qatıldığına inanır. Əslində isə bu cür şübhələrin heç bir elmi əsası yoxdur. UHT dediyimiz proses, xüsusi proses olub, qəbul edilən çiy südün 2-4 saniyə müddətində 135-150℃- də qızıdırılıb, daha sonra isə 20℃-yə kimi soyudulmasıdır. Bu yolla südün çürüməsinə, xəstəliklərin yaranması və inkişafına səbəb olan bütün faktorlar aradan qaldırılır. Növbəti mərhələ steril şəraitdə qablaşdırmadır. Sonda bu məhsullar karton qutularda satışa çıxarılır. Tətbiq olunan (UHT) texnoloji prosesinin nəticəsində soyuq qida zəncirinin qorunmasına ehtiyac qalmadan bu cür süd məhsullarını 4 ay saxlamaq mümkündür.

Emal olunmuş bu cür məhsulları istehlak edərkən aşağıdakılara diqqət olunmalıdır:

Pasterizə olunmuş südlər, istehlak olunana kimi soyuducuda saxlanmalıdır. UHT prosesindən keçmiş süd məhsulları ağzı açıldıqdan sonra istehlak olunana kimi mütləq soyuducuda qorunmalıdır. Emal olunmuş südlərin uzunmüddətli saxlanması üçün boş konteynerlərə boşaldılıb saxlanmaması daha məqsədə uyğundur. Sterilizə, pasterilizə olunmuş və qutu südlər alarkən istehsal və son istifadə tarixinə diqqət edilməlidir. Pasterizə olunmuş südlər soyuducuda yaz-yay aylarında 4-5℃ temperaturda 1 gün, qış aylarında isə 2-3 gün saxlanıla bilər. Pasterizə olunmuş südləri otaq temperaturunda saxlamaq olmaz. Uzun ömürlü süd (UHT) isə, qutunun açılmaması şərti ilə, otaq temperaturunda 4 ay saxlanıla bilər.

***

Süd və süd məhsulları alarkən nələrə diqqət etməliyik?

Süd və süd məhsulları insanların geniş istifadə etdiyi əvəzsiz qidalardandır. Süd yaxşı stimulyatordur və orqanizmə daxil olan başqa qida maddələrinin mənimsənilməsini artırmağa köməklik edir.

Açıq şəraitdə satılan süd məhsulları gigiyenik baxımdan insan orqanizmində zərərli xəstəliklərə səbəb ola bilər. Ona görə də, süd və süd məhsulları alarkən qablaşdırmanın üzərində aşağıdakı məlumatların olduğuna diqqət etmək lazımdır:
– istehsalçı müəssisənin adı və ünvanı,
– məhsulun adı;
– yağın kütlə payı;
– əmtəə nişanı;
– məhsulun xalis çəkisi;
– istifadə tarixi;
– tərkibi;
– istifadə edilməsi haqda məlumatlar;
– saxlanılma müddəti və şəraiti;
– standartın nömrəsi və s.

Süd məhsullarının qablaşdırılmış paketləri zədəsiz olmalı, məhsulların yararlılıq müddəti istehsalçı tərəfindən paketin üzərində əks olunmalıdır. Süd tez xarab olan məhsullara daxil olduğu üçün istehlak ediləcək miqdarda alınmalıdır. Alındıqdan sonra isə ən qısa müddətdə soyuducuya yerləşdirilməlidir. Saxlama müddəti keçmiş süd məhsullarının istifadəsi sağlamlıq üçün təhlükəlidir.

Onu da bilmək lazımdır ki, saxlanılma şəraitinin və müddətinin pozulması süd və süd məhsullarında bakteriyaların inkişafını sürətləndirir.