Gəncə mətbəxi

Mətbəx hər xalqın, millətin mənəvi həyatının, mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi əsasən, tarixi Azərbaycan torpaqları olan, hazırki Azərbaycan Respublikası, Qərbi Azərbaycan, Cənubi Azərbaycan, Şərgi Gürcüstan (Borçalı) Dağıstan Respublikası ərazisində formalaşıb. Bəzi xörəklərimiz günümüzə qədər gəlib çatmasa da onlar haqqında tarixi faktlara rast gələ bilərik. Qədim tarixə malik olan ərazilərimizdə ta qədim dövrlərdən bu yana bir çox xalqlarla yanaşı yaşamaq, müxtəlif vaxtlarda ayrı-ayrı dövlətlərin tərkibinə qatılmaq mədəniyyətimizə olduğu kimi, mətbəximizə də təsirsiz ötüşməyib.

Mətbəx deyəndə , süfrəyə qoyulan: yeməklər, salatlar, çörəklər, şorbalar, turşular(şorabalar), şirnyyatlar, içkilər, başqa sözlə kulinariya nəzərdə tutulur.

Mətbəx də dil, dialekt kimidir. Odur ki, hər bölgənin özünə xas yeməkləri mövcuddur. Bundan başqa, eyni yeməklərin çeşidli bölgələrdə fərqli hazırlanma üsulu və fərqli adlarına rast gəlmək olar. Misal üçün, Gəncədə və bir çox bölgəmizdə badımcan dolması Lənkəran zonasında "üç bacı" dolması adlandırılır. Hazırlanma qaydasına, istifadə olunan ədviyyatların fərqli olmasına nümunə olaraq milli mətbəximizin başqa bir incisi olan dovğanı göstərmək olar. Onun hazırlanmasında bəzi bölgələrimizdə noxuddan istifadə olunur, bəzilərində isə yox. Şəkidə piti xüsusi saxsı qabda hazırlanır digər bölgələrimizdə isə adi qabda.

Qeyd etdiyimiz kimi, hər bölgəmizin özünə xas zəngin mətbəxi vardır. Belə bölgələrimizdən biri də heç şübhəsiz Gəncə mətbəxidir. Bu məqalədə sizə Gəncə mətbəxində üstünlük təşkil edən yeməklərə, hazırlanma qaydasına və özəl cəhətlərinə nəzər saıacağıq.

Hər yerdə olduğu kimi, Gəncə mətbəxində də bölgü strukturu var- səhər, nahar və şam yeməyi

Səhər yeməyi: - ənənəvi Gəncə səhər yeməyi menyusuna yerli istehsal olan yağ, bal, pendir, lavaş, təndir çörəyi, yumurta Azərbaycan çayı (şirin çay) və şirniyyatlar daxildir.

Nahar yeməyi:- ənənəvi Gəncə nahar yeməyi menyusuna şorba, ardınca da ikinci yemək yəni, Gəncə mətbəxinə xas olan xörəklər daxildir. Adətən, nahar yeməkləri mürəbbəli çay içməklə yekunlaşır.

Şam yeməyi: - ənənəvi şam yeməyi menyusuna yüngül yeməklər daxildir.

Şirniyyatlar: - Gəncə mətbəxində şirniyyatlar mühüm yer tutur. Gəncə şirniyyatı dedikdə ilk ağla gələn gəncə paxlavası, şəkırburası və halvasıdır. Novruzun simvolu olan paxlava Gəncədə özünəməxsus xassələrlə seçilir. Belə ki, Gəncə paxlavası 7 qat xəmirdən və arasında çəkilmiş qoz və şəkər tozu ilə doldurulur. Daha sonra məşhur Gəncə məcməyisinə qoyularaq odun və ya kömürdə qalanmış odda hazırlanır. Son olaraq üstü bəzənir, rənglənir və qoz, fındıq kəsilmiş paxlavanın mərkəzinə qoyulur.

Gəncə paxlavası

Gəncə şəkərburası

Gəncə Mətbəxinin digər məşhur şirniyyatı şəkərburadır. Şəkərbura da Novruz bayramı ərəfəsində daha çox hazırlanır. Novruz adətlərindən olan “papaq salma” icra olunanda ev sahibləri mütləq atılan papağa şəkərbura qoyacaqlar. Gəncə Halvası isə əsasən hüzr mərasimlərində ehsan niyyəti ilə hazırlanır. Gəncə halvasının özəlliyi qozlu və qozsuz olmasıdı.

Gəncə mətbəxinin şorbaları: şorbalar arasında Gəncə mətbəxində ən əsas yer tutan Gəncə Dovğasıdı. Dovğa ilə yanaşı , əriştə, küftə, bozartma (toyuq, mal, qoyun ətindən). Gəncə Dovğası Gəncə mətbəxinin ən məşhur yeməyidir. Gəncəlilər hər zaman öz dovğalarının mükəmməlliyi ilə fəxr edir. İstifadə edilən göy-göyərti sayı ( 6 cür göyərti) və yağlı camış qatığı dovğanın daha bir üstünlüyü hesab edirlər. Gəncəlilər dovğalarını stəkanda (fincanda) içməyi üstün tuturlar. Çox vaxt çörəksiz yeyirlər. Bir çox gəncəli dovğanı soğan ilə yeməyi xoşlayır.

Gəncə mətbəxinin turşuları (şoraba): - Gəncə mətbəxindəki turşular adətən payız və qış aylarında süfrəyə tədim olunur. Bəzi bölgələrdə şoraba adlandırılsa da Gəncə əhalisi ona əsasən turşu deyir və yay aylarında hazırlanır. Gəncə mətbəxində ən çox rast gəldiyimiz turşular bunlardır: Xiyar, pomidor, kələm (ağ və qırmızı), bibər, alça turşusu (özlüyündə iki növü var- həm əzilmiş, həm də bütöv formada), alma turşusu, zoğal turşusu.

Gəncə mətbəxinin salatları: - Ölkəmizin digər bölgələri ilə xüsusi bir fərqi yoxdu. Gəncə mətbəxindən ən çox istifadə olunan salat – “Çoban Salatı” – xiyar, pomidor, soğan, göyərti, acı bibər, şirin bibər arzuya görə limondan istifadə edərək hazırlanır.

Gəncə mətbəxinin çörəkləri: - Çörək daima türk xalqlarında mənəvi sərvət, bərəkət simvolu sayılıb. Hər şeydən öncə süfrəyə məhz çörək gətirilir. Gəncə süfrəsində ən çox rast gəlinən çörəklər Təndir, Kürə, Skonnu, Lavaş, yuxanı qeyd etmək olar. Bir çox evlərdə sobada hazırlanan ev çörəyindən istifadə olunur.

Gəncə mətbəxinin plovları: - Plov və ya gəncəlilərin sevdiyi deyimlə Aş milli süfrənin bəzəyi olduğu kimi, Gəncə süfrəsinin də şahı sayılır. Gəncə süfrəsində bir çox növ plovlar hazırlanır. Qaralı aş adətən bayramlarda, toylarda və hüzr mərasimlərində hazırlanır. Gündəlik olaraq daha çox Səbzəli aş, Paxlalı aş, Südlü aş, Döşəməli aş, Musambalı aş hazırlanır.

Gəncə mətbəxinin mürəbbələri: - Gəncədə bir evə qonaq getsəniz mütləq qarşınıza ilk olaraq çay gətiriləcəkdir. Çayın yanında müxtəlif şirniyyatlar və mürəbbələr qoyulacaq. Mürəbbəni Gəncəlilər yay aylarında özləri hazırlayaraq soyuq yerdə saxlayır, il boyu istifadə edirlər. Demək olar ki, hər bir evdə mürəbbəyə rast gəlmək mümkündür. Gəncə mətbəxində ən çox rast gəldiyimiz mürəbbələr bunlardır: Qoz, moruq (qırmızı, qara), çiyələk, qarağat, qarpız, zoğal, cənnət alması, armud, göyəm, göyəli, gilas (qara,qırmızı), ərik, üzüm, nar, şaftalı, gül, tut, heyva, əncir (qara,ağ), gilanar, ağ gilas (ağ qırım).

Gəncə mətbəxinin ədviyyatları: Gəncə xörəklərində ədviyyələrdən zəfəran, dəfnə yarpağı, kişniş toxumu, həmçinin qurudulmuş nanə, qurudulmuş şüyüd, cəfəri, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. bol işlədilir.

Gəncə mətbəxinin əsas yeməkləri: - Burada çoxsaylı çeşidlər var. Gəncəlilər ət sevdiyindən, əsas yeməklərində ətdən geniş istifadə olunur. Gəncə mətbəxində əsas yemək kimi təqdim olunan yeməklər bunlardı: Dolmalardan - kələm dolması, yarpaq dolması, badımcan dolması və kor dolma. Kələm dolmasını sevən gəncəlilər ağız dadlarına uyğun olaraq ya şəkər tozu tökərək, ya da alça turşusu əlavə edərək yeyirlər. Gəncə mətbəxinin sevimli yeməklərindən olan kətə, kalapur, buğlamanı da qeyd etmək lazımdır. Gəncə mətbəxinin ən məşhur əsas yemələrindən biri isə Gəncə qovurmasıdı. Bunlarla yanaşı Facebook sosial media şəbəkəsində “Gəncə və Gəncəlilər” qrupunda apardığım sorğu əsasında qədim Gəncə mətbəxinin nümunələri ilə tanış oldum. Onlar bunlardı: Kükü, sülfülü, hoppaca, süyux, spanaq qovurması, Bağır-beyin, Şeşe-modu lobyası əzməsi. Bəlkə bunları siz də bilisniz, lakin “Bağır-Beyin” adlı yemək qədim Gəncə mətbəxinin ən tamlı təamlarından olub. Bağır Beyin adlı yemək aşın yanında xuruş kimi verilirdi. Hazırlanma qaydası isə belədir - 1 kilo qoyun quyruğunu qoyunun qara ciyəri ilə su əlavə edilərək bişirilir. Sonra hər ikisini əzib pasta halına salırlar, duz, istiot vuraraq plovun yanında kiçik qabda təqdim edirlər.

Gəncə limonu: - Əslində belə götürəndə Azərbaycanda ən bahalı və keyfiyyətli limon Ordubad və Gəncə limonudu. Bahalı olması hər iki limon növünün super keyfiyyətli olması və çətin nəvazişlə qulluqla başa gəlməsidi. Bir dilimlə 3-4 stəkan çay içilir və sonadək dad-tamı və ətri dəyişmir. Gəncədə limonun ən çox rast gəlindiyi- yetişdirildiyi yer Bağmanlardı.

Gəncə mətbəxinin ləziz və eyni zamanda bir çoxları tərəfindən bilinməyən, tədricən unudulan firni də vardır. Gəncə Firnisi üyüdülmüş düyü və süddən hazırlandırqdan sonra üstünə darçınla bəzək vurulur. Firni adətən yas mərasimləri və mərhumların yad edilməsi günlərində ehsan niyyəti ilə hazırlanır.

“Gəncə Səbəti” – Gəncə mətbəxindən danışmışkan “Gəncə Səbəti”ni qeyd etməmək mümkünsüz olar. Gəncə səbəti nədir? Gəncə səbəti əsasən hədiyyə məqsədilə digər bölgələrdə yaşayan qohum və ya dost-tanışa göndərilir.

Gəncə Səbətinə daxil olan ərzaqlar bunlardır: - Ət(mal,qoyun), kənd çolpası, kərtof, soğan, pomidor, xiyar, süd məhsulları (süd, qatıq, pendir, şor, yağ (kərə) dovğa) lobya, badımcan, bibərş, limon, meyvələrdən alma, armud, heyva, xurma, şaftalı, üzüm, lavaş, yuxa, təndir çörəyi, bütün göyərtilər, ləpə (qoz, fındıq, yer fıstığı, badam, şabalıd) meyvə quruları.

Bu məqalə Gəncə aşbazları ilə aldığım müsahibələr, və tərəfimdən Gəncə əhalisi arasında aparılan sosial sorğuya əsaslanaraq hazırlanmışdır.

Müəllif : Turqan Əliyev

Redaktə: Fəxri Qocayev

Tarix 02.03.2020